醬酒釀造的基本工藝特點(diǎn)為：從重陽(yáng)下沙（第1次投料）到次年八月份丟糟，歷經(jīng)春夏秋冬，在此期間經(jīng)過(guò)2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，是中國(guó)白酒最為復(fù)雜的釀酒工藝。即“12987” 釀造工藝。1 年生產(chǎn)周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次發(fā)酵、7 次取酒。
醬香酒的釀造在每年重陽(yáng)第一次投料，一月后第二次投料。經(jīng)歷了達(dá)七輪次的的勾兌， 可以起到良好的調(diào)味和襯托作用。全年只投料兩次，重陽(yáng)節(jié)第一次投料稱為下沙，一個(gè)月后第二次投料稱為造沙。
沙指適當(dāng)破碎的高粱，兩次投料高粱的破碎度（碎粒和整粒的比例）分別為2:8和3:7，較粗的破碎度既能滿足當(dāng)期輪次的物質(zhì)需要，同時(shí)控制了酒醅的粘性，滿足勁牌壇藏酒多輪次蒸煮的工藝要求，可以形象的稱為“整存零取”。
投料環(huán)節(jié)中有一道重要的工序稱為“潤(rùn)糧”，所謂“潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”，在潤(rùn)糧工序，高粱中的淀粉顆粒吸取水分，并適當(dāng)膨脹，為后續(xù)的蒸煮糊化創(chuàng)造條件。通過(guò)潤(rùn)糧既要保證高粱吸水均勻，又要滿足醬香型白酒生產(chǎn)工藝“輕水分”的要求，因此對(duì)潤(rùn)糧加水比例、時(shí)間、水溫和方式都有特殊要求，目前仍使用人工潤(rùn)糧方式。
九次蒸煮，顧名思義，就是要蒸煮九次。過(guò)程是：首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過(guò)濾的酒，再進(jìn)行第三次蒸煮，得到我們所說(shuō)的熟糟。熟糟再經(jīng)過(guò)攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮，整個(gè)過(guò)程共有九次蒸煮。
蒸煮過(guò)程使淀粉顆粒進(jìn)一步吸水、膨脹、破裂、糊化。醬酒所使用的優(yōu)質(zhì)高粱經(jīng)過(guò)蒸煮后，色澤褐紅，粘（nián）而不粘(zhān)，顆顆都泛著光澤，捏之有彈性，掐之無(wú)白心，聞之糧香怡人，每到重陽(yáng)投料時(shí)節(jié)，整個(gè)茅臺(tái)鎮(zhèn)都彌漫著令人沉醉的糧香。
醬香酒的工藝講究互相配合，互相補(bǔ)充。高溫大曲主要包含特殊的耐高溫細(xì)菌體系，菌系相對(duì)單一，因此制酒過(guò)程下甑糧（酒）醅的人工攤晾環(huán)節(jié)就尤為重要，這一環(huán)節(jié)在讓醅充分降溫的同時(shí)，還充分網(wǎng)絡(luò)環(huán)境中的優(yōu)勢(shì)微生物，彌補(bǔ)前期制曲的不足，因此又被稱為“二次制曲”。
醬香酒的釀造環(huán)節(jié)，要經(jīng)歷8次反復(fù)發(fā)酵。即經(jīng)歷高溫堆積發(fā)酵后再封入窖池進(jìn)行封存發(fā)酵。反復(fù)發(fā)酵能培育更多更豐富的微生物群，從而能更好地促進(jìn)糖化酶的轉(zhuǎn)化，釀造更好的醬香風(fēng)味。每輪蒸煮結(jié)束后，工人們都會(huì)將酒曲鏟入窖坑，進(jìn)行封存。同一批原料要經(jīng)過(guò)八次攤涼、八次堆積、八次發(fā)酵，每一次入窖前都要噴灑一次“尾酒”。
醬香酒的傳統(tǒng)工藝講究配合，每輪發(fā)酵都包含著兩種方式——有氧和無(wú)氧發(fā)酵。堆積發(fā)酵在晾堂上進(jìn)行是有氧發(fā)酵，可稱為“陽(yáng)發(fā)酵”。堆積發(fā)酵成熟的酒醅入窖池發(fā)酵，在相對(duì)密封的無(wú)氧狀態(tài)下進(jìn)行，又稱為“陰發(fā)酵”。
入窖完成后用窖泥密封，這一層泥也有相當(dāng)講究，使用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)赭紅色、粘性好、無(wú)雜質(zhì)的泥土，經(jīng)特殊技藝制成。
俗語(yǔ)說(shuō)“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，前期所做的萬(wàn)般努力，在這個(gè)環(huán)節(jié)就要開花結(jié)果了。傳統(tǒng)白酒都使用甑桶蒸餾，甑的發(fā)明是古人智慧的結(jié)晶，酒醅被上入甑中，既是物料又是填料塔，蒸汽由甑底部穿入，挾帶著酒醅中發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇及各種香氣成分揮發(fā)至甑頂部，經(jīng)過(guò)冷凝系統(tǒng)凝結(jié)成酒。
在整個(gè)多輪次達(dá)八次發(fā)酵的制酒過(guò)程中都貫穿著高溫堆積和高溫餾酒兩個(gè)重要的工藝特點(diǎn)。由于堆積溫度可以達(dá)到五十度以上，因此稱為“高溫堆積”，在這個(gè)環(huán)節(jié)攤晾過(guò)程中網(wǎng)絡(luò)的環(huán)境微生物和大曲所帶來(lái)的特殊微生物菌系進(jìn)一步篩選和繁育，形成窖內(nèi)發(fā)酵的特殊微生物區(qū)系；高溫堆積同時(shí)也是一個(gè)物質(zhì)變化過(guò)程，形成與醬香酒香氣直接相關(guān)的物質(zhì)及一些香氣香味的前體物質(zhì)。堆積發(fā)酵成熟的酒醅，捏之手感滋潤(rùn)有質(zhì)感，觀之穿白衣、發(fā)酵適中，聞之酒釀香、花香、水果香濃郁。
醬香酒第一、二次蒸煮不取酒，在釀造過(guò)程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才開始第一次取酒，取酒完畢之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始，每月一次，共需要經(jīng)歷七次取酒，每次的風(fēng)味也都不一樣。
第1次蒸餾出的酒稱為糙沙酒，生澀、略有生糧味和酸味；
第2次發(fā)酵后取出蒸餾的酒稱為回沙酒，醇和、略有澀味；
第3、4、5次酒稱為大回酒，醬香突出，味醇厚，酒體豐滿，出酒率高；
第6次的酒稱為小回酒：醬香明顯，后味長(zhǎng)，有焦香味；
第7次的酒稱為尾糟酒：醇和、焦香味重，微苦。
七次取酒中，三至第五次取出的酒最好，不過(guò)每一次取出的酒都有用處，每一瓶成品酒都需要經(jīng)過(guò)不同批次酒之間的勾調(diào)，以酒調(diào)酒，讓醬香酒的酒質(zhì)、味道、口感更加協(xié)調(diào)。
一壺好的醬酒，承載著歲月的沉淀，凝聚了時(shí)間的精華。“12987工藝”的背后，是時(shí)光給予我們的饋贈(zèng)，是釀酒師世代匠心的傳承。時(shí)光雕琢之后，方得美酒醬香。