澀味，是通過(guò)刺激味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭的粘膜蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂作用，使味覺(jué)感覺(jué)到了澀味，口腔、舌面、上顎有不滑潤(rùn)感。
白酒中呈澀味的物質(zhì)，主要是過(guò)量的乳酸和單寧、木質(zhì)素及其分解出的酸類(lèi)化合物。
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①單寧、木質(zhì)素含量較高的原料、設(shè)備設(shè)施，未經(jīng)處理（泡淘）和不清蒸清潔，直接進(jìn)入酒中或經(jīng)生化反應(yīng)生成餾入酒中。????
②用曲量太大；酵母菌數(shù)多：衛(wèi)生條件不好雜菌感染嚴(yán)重，配糟比例太大。
③發(fā)酵期太長(zhǎng)又管理不善：發(fā)酵在有氧（充足的）條件下進(jìn)行，雜菌分解能力加強(qiáng)。????
④蒸餾中，大火大汽流酒，并且酒溫高。
⑤成品酒與鈣類(lèi)物質(zhì)接觸，而且時(shí)間長(zhǎng)（如石灰）；用血料涂刷的容器貯酒，使酒在貯存期把澀味物質(zhì)溶蝕于酒中。????
白酒澀味的防止解決措施主要有：
（1）降低白酒乳酸及其酯，使之含量適中，與白酒諸味協(xié)調(diào)。如：適當(dāng)控制入池淀粉含量，降低入池溫度，控制用曲量，防止升溫猛：嚴(yán)格使用95℃以上的熱水打量水：堅(jiān)持緩慢裝甑，緩火蒸餾；量質(zhì)摘灑；重視窖泥的養(yǎng)護(hù)；提高大曲質(zhì)量；搞好壞境衛(wèi)生；
（2）降低酒醅內(nèi)單寧的含量；
（3）嚴(yán)格工藝操作，減少糠醛和雜醇油的生成。