作者簡介：彭茵，首屆中國酒都?醬香酒匠、高級工程師、中國首席品酒師。
醬香型酒美，美在依賴于仁懷茅臺獨特的地理位置及特殊微生物環(huán)境，封閉的河谷地域，獨特的生態(tài)環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的水系資源，溫暖濕潤的氣候，特殊的地理地貌，優(yōu)質(zhì)的釀造原料，才得以釀造出醬香型這一獨特風味之酒。
環(huán)境之美
醬香型酒產(chǎn)于以貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)為中心的茅臺河谷地域，亦是中國醬香型酒的鼻祖和主產(chǎn)發(fā)源地。茅臺鎮(zhèn)地質(zhì)結(jié)構(gòu)為特殊的紫色沙頁巖；土層厚度一般在50cm左右，酸堿度適度，具有良好的滲透性，十分有利于水分的滲透過濾和溶解紅層中的有益成分。茅臺河谷地處低矮的赤水河邊，一河中流，峽谷地帶兩山對峙，四周高山，形成特殊的氣候環(huán)境，冬暖夏熱少雨。溫差小、霜期短，年均溫度17.4℃，夏季最高溫度時達40℃，炎熱季節(jié)可持續(xù)半年以上。特殊的氣候，加上特殊的地質(zhì)結(jié)構(gòu)，形成了得天獨厚的立體氣候和適應(yīng)孕育釀造醬香型酒的微生物環(huán)境，這些微生物通過繁殖、馴化、優(yōu)勝劣汰、適者生存法則，牢固形成自己獨特無法培育的微生物圈，以致在茅臺河谷之外的任何地方都沒有適合這類微生物賴以生存的自然生態(tài)環(huán)境，唯仁懷市醬香型酒獨享這一稀缺的地理資源，占據(jù)天時與地利。
原料之美
原料是關(guān)鍵。
優(yōu)質(zhì)小麥：醬酒之魂。小麥蛋白質(zhì)在一定的溫度、酸度條件下，通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質(zhì)，參與美拉德反應(yīng)，生成酒體中的呈香呈味物質(zhì)，使酒體達到香氣濃郁幽雅、豐滿細膩、醇和綿甜；濃濃的麥香，呈現(xiàn)出麥浪滾滾閃金光的景象，使人喜悅。
優(yōu)質(zhì)糯高粱：醬酒之骨。支鏈淀粉含量高（80%以上），易于發(fā)酵，粒小皮厚耐蒸煮；深褐色，單寧含量適中和較高花青素，酚類物質(zhì)豐富，增加酒的芳香風味，高粱的清香和清純的澀味和甜香，令人仿佛置身鄉(xiāng)間田野，恬靜閑適。
高溫大曲：醬酒之靈。小麥經(jīng)高溫形成的幽雅香氣，直接決定酒品質(zhì)的風格。大曲所起的作用是復合酶制劑的載體、混合微生物的載體、酒體香味物質(zhì)的載體。
水：醬酒之血。川流不息的赤水河水，無色透明，無異味，微甜爽口，酸堿適度（pH值為7.2—7.8）河水未受污染，不但符合飲用衛(wèi)生標準，更是釀酒的自然活水源。
母糟：醬酒之脈。母糟是延續(xù)醬香風格之源，是保持正宗醬香風格之根。提高糟醅酸度，調(diào)節(jié)淀粉濃度，提供發(fā)酵成香的前體物質(zhì)—香源。
尾酒：醬酒之質(zhì)。消殺、抑制雜菌的生長，養(yǎng)窖；讓糟醅的陰發(fā)酵環(huán)境更好，生香；再次發(fā)酵，生成更多的香味物質(zhì)，使酒的口感更加醇厚、豐滿。
稻殼：醬酒之香。糟醅的疏松和吸水劑，防止結(jié)塊，減少原料相互粘結(jié)。調(diào)節(jié)酸度，調(diào)節(jié)初始淀粉濃度并利于溶氧。通過多輪次的參與蒸煮，增添了酒中淡淡的稻米飯香和油脂香，給予人們實實在在生活的味道，空杯的稻香清新可辨，一種“豐稔時光谷滿倉”的愜意之情油然而生。
窖泥：醬酒之味。窖底酒體中附吸有泥土濕潤的芬芳、植被的氣息，來源于窖泥自然少部分生成己酸、己酸乙酯和微量的丁酸、丁酸乙酯。窖泥是接種微生物菌種的關(guān)鍵介質(zhì)，管理好窖面窖底的培養(yǎng)，為厭氧微生物的繁殖提供非常重要的發(fā)酵環(huán)境，有利于發(fā)酵過程中微生物彼此關(guān)聯(lián)，相互作用，利用糟培中營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)酸生酯，香氣濃郁，口感醇和。
工藝之美
工藝是核心。
醬香型酒活化石的釀造工藝，形成了迄今無法破解的神秘，令人神往。
一年一個生產(chǎn)周期：歷四時之氣，沐朝露日晞，聚天地之精華，納人間之靈氣，溢五味之誘。二次投糧：下沙、糙沙、兩種發(fā)酵，（陰陽發(fā)酵：厭氧發(fā)酵、有氧發(fā)酵）堆積和入池的過程，形成了自然的烘焙香、焙烤香、堅果香、咖啡香、花香、水果香與味。三種原料（高粱、小麥、水）、三個典型體（醬香、窖底、醇甜）、三十天窖內(nèi)發(fā)酵。四十天制曲發(fā)酵，五月端午踩曲；五年以上出廠，六個月以上陳曲、盤勾后輪次酒六個月以上存儲；七次取酒、七個輪次，八次攤涼、加曲、堆積發(fā)酵；九月重陽下沙、九次蒸煮。
工藝過程主要特點：
六高：高溫潤糧（≧90以上）、高溫制曲（≧60以上）、高溫堆積發(fā)酵（≧50以上）、高溫餾酒（≧40以上）、高成本（投入、貯存、損耗率、基酒利用率）、高品質(zhì)（甄選基酒、調(diào)味酒、酒齡酒）；
四低：水分低（48—55%）、糖化率低（100—310mg/mL）、出酒率低（48–55）、基酒利用率低（53—71%）；
三長：生產(chǎn)周期長。大曲貯存時間長(六個月以上）；基酒貯藏時間長（三年以上）；
三大：耗糧大（基本5:1 ，原則 4：1）；用曲量大，（用曲量與糧食質(zhì)量比達到1：1）；儲存過程酒損大（2—3%年）。
三多：耗糧多、用曲多、輪次發(fā)酵多；
一少：輔料少。從投料到成品出廠，一個大循環(huán)，至少五年的功夫，才可擁有一杯真正能釋放出原料、發(fā)酵、貯存自然協(xié)調(diào)的復合香氣的醬香型酒。
基酒之美
優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的輪次基酒，是品質(zhì)保證的基礎(chǔ)和企業(yè)的經(jīng)濟源泉，一年一度的生產(chǎn)操作，產(chǎn)出的輪次酒，季節(jié)的味道十分的分明，風味復雜、味道多樣；酸、甜、苦、咸、鮮五味交織，特征鮮明，匯聚了四季的味道，又有獨特的排他性、融合性。
一輪次出產(chǎn)于小寒和大寒時節(jié)，聞香略有醬香，酸、澀、苦、辣、生石灰、生香蕉、生糧香伴隨母糟香，正丙醇含量高，乳酸及乳酸乙酯、乙酸乙酯含量大，酒度57.0%VOL；二次酒出產(chǎn)于雨水和驚蟄時節(jié)，春芽含苞待放，輕澀、青瓜、清草香、蒸飯香充滿了整個嗅覺，有醬香、醬味，適酸、回甜，后味干凈，醛類香氣明顯，正丙醇高含量高，乙酸乙酯含量大，乳酸乙酯稍低，酒度54.5%VOL；三次酒產(chǎn)于清明和谷雨時節(jié)，百花盛開，植物香、木香、花香、有蜜香、紅茶香、酯香突出，伴有哈密瓜、梨子的水果香，醬香、醬味突出，醇和、醇厚，尾凈，酸、酯、多元醇含量較高，有明顯醛香，乙酸、乙酸乙酯含量較高，正丙醇含量依次減少，有適量β—苯乙醇，酒度53.5%VOL；四次酒出產(chǎn)于小滿和芒種時節(jié)，醬香突出，醬味醇濃，醇和，餅干、方便面的甜香和鮮香，玫瑰花、熟葡萄、水蜜桃香氣愉悅，后味長，乙酸及乙酸乙酯、正丙醇含量依次遞減，有β—苯乙醇，酒度52.5％VOL；五次酒出產(chǎn)于夏至和小暑時節(jié)，聞香中裹挾著面包的烘焙香味，醬香味突出，后味長，略有焦香味，酒度52.5％VOL；六次酒產(chǎn)于大薯和立秋時節(jié)，醬香味明顯、略有焦糊香、炒茶葉的焦糊香氣，咖啡豆的焦香，糠醛明顯，酒度52.5％VOL；七次酒釀于白露和秋分時節(jié)，明顯杏仁味、堅果香，咖啡味、鍋巴香、松油酯香，醬香、醬味明顯，后味長，焦糊味突出，糠醛香氣特別，酒度≧52.0％VOL；一、二輪次酯、醇含量高，三、四、五輪次醬香風味特征突出，六、七次有醬香和 明顯焦糊香。
勾兌之美
勾調(diào)是根本。
醬香型酒的勾調(diào)是一套系統(tǒng)工程，復雜而極具魅力，可分為盤勾、基酒組合、調(diào)味三個階段。
盤勾：是把一至七個輪次的醬香、窖底、醇甜“三個典型體”的酒；根據(jù)分類、分型、定級、合并同類項進行混合后貯存半年以上。
基酒組合：按醬香型酒的風格標準，取儲存到期的不同輪次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同風格特點、不同酒齡的基礎(chǔ)原酒進行酒與酒之間相互“取長補短”進行融合，各取“所需”進行優(yōu)化組合。
勾兌：使用不同輪次基酒1—7次；搭配不同濃度酒：52%VOL—57%VOL ；選擇不同酒齡酒：3—10年（基酒）；甄選不同調(diào)味酒：特殊風味酒；展示不同聞香：原料、發(fā)酵、貯存；協(xié)調(diào)不同味道：酸、甜、苦、咸、鮮；屏蔽不同刺激：澀、辣、麻；使各種復合香與味渾然一體，幽雅舒適，柔順、絲滑；發(fā)揮7個輪次基酒，如同音符一樣，變換無窮，演繹出一首首美妙、溫婉、悅心的曲子令人陶醉。
調(diào)味：靠感官使酒體協(xié)調(diào)、豐滿、細膩、幽雅、悠長，風格典型“色、香、味、格”俱佳和酸、酯、醛、酚類等微量含量成分反復耐心、精細、精心“調(diào)頻”的關(guān)鍵過程。
從基酒中得知“酸可變?nèi)峤馓鹧诳嘌泳d、甜能增厚綜酸壓苦、咸提鮮、鮮生香、油能細膩”等等相生相克及取長補短的作用，把酸、甜、咸、鮮的作用（閾值）發(fā)揮極至；把“麻、辣、澀、糙、爆”蔽之；把“邪、雜、異味”等棄之；把“缺陷”消除；把“苦味、焦糊香”修飾；把“咖啡、巧克力、餅干、堅果、花香、蜜味、果香、竹青香、米飯香、紅茶糯香、柏、松樹香等等天然香、味，輔予提升、保留；讓酒體聞香愉悅、口感舒適、比例協(xié)調(diào)，達到色譜骨架成分結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，微量含量成分平衡的最佳效果。
醬香：調(diào)香、調(diào)味，修飾酒體，增加香氣香味豐富度；
窖底：增加酒體醇厚感，對味起點綴作用。
輪次比例使用大致范圍:一輪次1—7%、二輪次3—11%、三、四、五輪次50—61%、六輪次10—17%、七輪次3—9%。輪次使用具有靈活性，三、四、五輪次是骨架基礎(chǔ)，六、七輪次是關(guān)鍵，一、二輪次是風格。
貯存之美
貯存是醬香型酒不可缺失的重要環(huán)節(jié)，因為香氣的幽雅和酒體細膩的效果，很大程度是受貯存容器、環(huán)境、時間而影響。通過培育、靜養(yǎng)、時間長短決定效果，因此；相當于釀造過程的“二次發(fā)酵”，是醬香型白酒生產(chǎn)過程的關(guān)鍵陳釀工序，所以，稱之為“時間的味道”。
通過多輪次的酒勾酒后，經(jīng)過貯存過程使酒體中主要物質(zhì)乙醇與水分子通過氫鍵締合融為一體。更好的使酒中的酸酯醇醛酮完成締和、縮合、氧化、酯化、還原、揮發(fā)等物理化學變化過程，使之完美契合為一。發(fā)揮不同酒度、不同酒齡、不同香氣、不同味道、不同刺激酒的優(yōu)勢互補作用，協(xié)調(diào)五味，平衡酒體，激活酒體自然香氣和口味特征。貯存越久，酒體越柔順，香氣越幽雅，回味更加悠長。酯化了的陳香、陳味以及自然飄逸出的森林植被清新香，柏樹燃燒后的煙熏味、培根的香氣、陳桂花蜜香、緑蝽等等各種美妙復合香氣數(shù)不勝數(shù)，給予感官幽雅陳香和幽雅感耐人尋味，令人感到置身其中神秘而和諧。為此，幽雅是決定酒價值的靈魂。
風味之美
味與味、香與香的配比，風味成分中復雜成分含量比例的多少，是決定醬香型酒的風格和品質(zhì)的重要因素。
醬香型酒中的1900多種微量成分，呈現(xiàn)出豐富多彩的大自然的植物芳香與生活氣息，是獨特工藝和馴化繁衍的微生物自然形成的，是以酒養(yǎng)酒工序的攤涼、入窖池用尾酒，使用萬年壇底酒，多輪次酒勾酒，長期陶壇儲存，獨特發(fā)酵設(shè)備條沙石培養(yǎng)的，是順應(yīng)自然、季節(jié)性生產(chǎn)形成的。其中重要的酸類物質(zhì)是口味的主要成分，酯類物質(zhì)是香氣的重要組分，醛酮類物質(zhì)是前香成分的重要構(gòu)成。特別是（仁懷）核心產(chǎn)區(qū)醬香型酒的酸、酯、醛、芳香族類物質(zhì)含量都較高，正丙醇含量最高更為適度。乙酸乙酯、乳酸乙酯、異戊酸乙酯、β—苯乙醇主要風味特征突出；富含有少量的己酸、己酸乙酯和微量的丁酸、丁酸乙酯；糠醛、吡嗪類物質(zhì)、總多酚是核心產(chǎn)區(qū)風味特征的硬核。因此，若要辨味其天下美酒，不妨舉杯醬香即是美酒的饕餮盛宴！
品質(zhì)之美
醬香型酒美，美在品質(zhì)。品質(zhì)是聚焦產(chǎn)品的記憶點，亦是體現(xiàn)企業(yè)辨識度的獨門核心。惹人喜愛的香氣香味，協(xié)調(diào)、舒適、愉悅，形成揮之不去的記憶，侵食味蕾，令人手不釋杯，心生愛意，入味入心，情有獨鐘。
美酒的品質(zhì)，在于欣賞其中的原料香、發(fā)酵香、儲存香。香氣：馥郁、舒適、愉悅、典型、特殊、幽雅。口味：酸、甜、苦、咸、鮮五味平衡。味：醇厚、醇和、柔和、圓潤、細膩、絲滑、融化。口感：純正、柔和、豐滿、協(xié)調(diào)、持久、幽雅。格：協(xié)調(diào)、顯著、突出、典型、幽雅。舒適幽雅的美酒怡人，豐富多味的口感，繁多的微量成分，形成各自獨特的風味，口感細膩，風格特殊，順滑，甜蜜、奇妙的體感引人入勝，給予人們高雅的享受，十分的愜意。
但是，由于基酒不同，風味不同，勾調(diào)手法不一，會形成各種差異化的醬香風味和風格。從匯聚的仁懷醬香型酒品類中，大致有以下幾類：
抱璞醇厚型：不改初心，秉承傳統(tǒng)風格，沿襲使用三個典型體的老勾調(diào)手法，留下傳統(tǒng)記憶味道；色澤微黃，醬香濃郁，酒體醇厚，陳香、曲香、陳味突出；略顯自然協(xié)調(diào)的己酸乙酯窖底香，討喜的菠蘿和香瓜成熟的香和味，凸顯特殊的腌菜風味，口味豐富，后味長，空杯香馥郁、穩(wěn)沉，辨識度極高，此種風格，被神傳為茅臺鎮(zhèn)味道，有定向的市場，部分老醬粉尋的就是這個味。主要是雙乙酰與乳酸乙酯不平衡，但與前幾年普遍現(xiàn)象相比較，在此次仁懷十大名酒評比中，寥寥幾數(shù)僅有10%。因為人們對香氣越來越講究幽雅，所以此酒將漸行漸止。歲月留痕，厚道如璞！·
清新清爽型：色澤微黃透明，醬鮮香明顯，香氣清雅愉悅。高粱香氣清新、清爽自然，曲香、植物香（青草香）突出、明顯花香；烘焙香、堅果香氣清淡，口感柔和、柔順、綿甜、舒適；酒體純凈、單薄、協(xié)調(diào)；有回味，空杯香氣“一甘二凈”，甜香、純凈。這種利用物理方法使之干凈、清爽；或醛香風味酒、多曲種帶入釀造、蒸餾的融合體酒，同質(zhì)化風格趨勢凸出，如同“煮豆燃豆箕”上下都一樣，感官品嘗“比比皆似”難于辨別！但是，此種風味酒市場認可度高，接受度強，適口性廣，普及速度快，又有“低醉快醒”之特點，深得消費者的喜愛，在十大名酒中占比55%。
混合型：多工藝（大曲、碎沙）的基酒相融匯，糧香清雅，口感舒適甜美、味薄，柔順香甜、討喜，嗜口性強，占市場的30%。是醬香型普及性廣的基礎(chǔ)酒。
典型型：微黃透明，醬香突出，糧香、曲香、陳香舒適自然，焦香、焙烤香明顯，酒體圓潤甘滑，綿甜細膩、香味諧調(diào)、尾凈味長、回味悠長、空杯彌香持久。突出的是深度的發(fā)酵香氣；自然舒適焙烤香氣中的咖啡香、堅果香，明顯鮮香味，占市場的10%左右。
幽雅型：微黃透明，醬香典雅，舒適的糧香，宜人的水果香、幽雅的花香、清新的植物香、香菇的曲香、培根煙熏味、陳香等等裊裊迷人，直入鼻息，口感柔軟舒適，酒體細膩絲滑，暖味暖心，沁人心脾，典型幽雅細膩，諸味諧調(diào)，回味心曠神怡，余味悠長，空杯芳香馥郁持久。此種品質(zhì)酒，僅有5%供于市場，少之又少，難以滿足食饗和高品質(zhì)的欣賞，真正的鳳毛麟角醬香極品——茅香型。
和合之美
中國醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）十大名酒的評選，發(fā)揮了醬香型酒核心產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢，起到了樹旗幟亮身份的作用，釋放了仁懷醬香型酒的能量。讓大家感受到，在以茅臺榜樣引領(lǐng)下；核心產(chǎn)區(qū)醬香型酒品質(zhì)大提升，呈現(xiàn)出一派繁榮、錦上添花的景象。對外，形成聚焦點，引起了社會更高度關(guān)注，提升了核心產(chǎn)區(qū)仁懷的影響力、吸引力、凝聚力。對內(nèi)，樹立了企業(yè)的信心，激發(fā)了企業(yè)積極性，形成競合發(fā)展，共同進步。通過評選活動的舉辦，為分析行業(yè)走勢，為行業(yè)服務(wù)導向，把控企業(yè)發(fā)展動態(tài)提供依據(jù)，使之充分吸收企業(yè)之間的通用性，并結(jié)合本企業(yè)實際，保持發(fā)揚自身優(yōu)勢特點，做出特色、發(fā)出亮光，避免同質(zhì)化競爭。在釀造技術(shù)發(fā)展方面，有利于經(jīng)驗同享的同時，形成包容發(fā)展，資源共享，又不完全因循守舊。從市場的角度研究更符合消費者口感習慣，各表其美，美美與共。
通過活動的開展，使之成為核心產(chǎn)區(qū)的一次綜合能力檢驗，為推動企業(yè)內(nèi)部管理，激發(fā)企業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)造活力，促進生產(chǎn)要素合理配置，提升產(chǎn)品品質(zhì)，實現(xiàn)價值鏈升級，促進企業(yè)誠實守信，強化企業(yè)環(huán)境保護、資源節(jié)約、公益慈善等社會責任，實現(xiàn)更可持續(xù)的發(fā)展打下基礎(chǔ)。
未來，規(guī)模化和高質(zhì)量發(fā)展的競爭時代，如同滾滾洪流勢不可擋，是蒸蒸日上幸福生活所助推。茅臺鎮(zhèn)與仁懷市的發(fā)展，亦如同微生物繁衍一樣，相生相伴、優(yōu)勝劣汰、適者生存、復生共榮。同時，更需要扎實基礎(chǔ)、穩(wěn)住腳根，共同守好核心產(chǎn)區(qū)這一稀缺資源，確保醬香型酒熠熠生輝，香飄世界。
舉杯醬香，品味中國！
來源：公眾號醬香仁懷