一般咱們判別好酒的規(guī)范一是口感好，渾厚，二是“不上頭”，因而讓人頭疼的白酒歸于比較差的。
俗話說“好酒不上頭”，上頭的不是好酒。這往往成了辨別一款酒是否為好酒的最直觀的辦法。可是除了以身試喝的方法，是否還能夠經(jīng)過雙眼直接看出酒是否上頭呢？看白酒液面是否有 “油狀物”若存在油狀物，那可得留神飲用了！由于這種物質(zhì)便是導(dǎo)致“上頭”的真兇——雜醇油。
一、什么是雜醇油？
它常以“油”類狀況出現(xiàn)，故命名為雜醇油。它是各種醇類物質(zhì)的總稱，是釀酒過程中不可避免發(fā)生的副產(chǎn)品。任何白酒中都有雜醇油，僅僅含量凹凸不同。
當(dāng)含量低的時(shí)分，它是白酒風(fēng)味的組成部分，帶來一股特別的芳香，對(duì)人體損傷性不大。 仲丁醇，帶來幽香感；正丁醇，帶來茉莉香；正戊醇，帶來奶油味；苯乙醇，帶來玫瑰香味。但當(dāng)它含量較高，便會(huì)形成人體中毒麻醉的損傷，使神經(jīng)系統(tǒng)充血，令人腦筋昏漲。
所以人們常有這樣的感觸：分明前一天喝的酒現(xiàn)已醒了，但腦袋十分漲疼！原因在于——雜醇油在體內(nèi)逗留的時(shí)間比酒精長(zhǎng)，難以排出體外。雖然酒醒了，但雜醇油的麻醉作用還沒有消散……
二、雜醇油為什么會(huì)浮于酒面？
事實(shí)上大部分的雜醇油并不能被肉眼辨認(rèn)。只要低度酒或冬天溫度低時(shí)，它才會(huì)被發(fā)現(xiàn)。
雜醇油溶于酒精，但不溶于水，并且密度比水要小。當(dāng)酒精度數(shù)低或溫度低，它便分出浮于酒面被咱們發(fā)現(xiàn)了。當(dāng)您看見油花浮于水面，闡明雜醇油含量現(xiàn)已很高了。這樣的酒建議您少喝…
什么樣的酒雜醇油會(huì)含量高？
專家認(rèn)為有兩種：
1、包谷酒（玉米酒） 各種最常見的廉價(jià)酒，常常會(huì)導(dǎo)致喝酒上頭。原因在于它所運(yùn)用的質(zhì)料——玉米。
前面就談到了，雜醇油是釀酒過程中不可避免發(fā)生的副產(chǎn)品，與質(zhì)猜中的蛋白質(zhì)含量有關(guān)。 曾有科學(xué)家試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，高粱酒雜醇油含量較低、谷物酒雜醇油含量中等、玉米酒雜醇油含量超支情況嚴(yán)重。
由此能夠發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象：商場(chǎng)上低端散酒以玉米酒居多，這種玉米酒（包谷酒）出酒率高釀酒快，本錢較低。但一般小作坊為了利益再加上條件有限，不會(huì)去除玉米中的胚乳，在流酒過程中 也不會(huì)專門過濾下降雜醇油含量，所以這種酒中的雜醇油含量很高，喝了極易上頭。
優(yōu)質(zhì)酒以高粱或許五糧為質(zhì)料居多，正規(guī)廠家會(huì)專門進(jìn)行下降雜醇油的處理，避免導(dǎo)致顧客喝酒“上頭”，影響品牌口碑。
2、殘次低度酒（酒尾等后段酒） 還有一種酒，雖然是高粱酒但“雜醇油”居多——使用酒廠后段酒制成的成品酒。
釀酒師傅常有一句名言“掐頭去尾”，指的是最早流出的酒、最末流出的酒都是質(zhì)量很差的酒，要舍去！
前文所說到的酒廠后段酒指的正是——最末流出的酒。 這種酒度數(shù)低且雜醇油含量比較高，一般都是被酒廠放棄。但有些商人利益驅(qū)動(dòng)，將這些質(zhì)量低質(zhì)的酒流入商場(chǎng)。