經(jīng)常有釀友問，為什么他用傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設備釀的高粱酒出酒、酒質(zhì)都不穩(wěn)定，時好時壞？
大家都知道，高粱熟料顆粒固態(tài)工藝，要經(jīng)過泡糧—初蒸—復蒸—攤涼—下曲—培菌糖化—入池發(fā)酵—蒸餾等過程。
復蒸環(huán)節(jié)正確操作
放去悶水，把糧食面刮平，倒入10%左右糠殼，將糠殼刮平，以不見糧食為準。蓋上甑蓋，繼續(xù)加熱固態(tài)釀酒設備的鍋爐水，共同蒸餾至圓氣后25-30分鐘后，敞蓋蒸10分鐘停火。
檢查糧食，內(nèi)無生心，不頂手，陽水少，完全熟透，即可出甑。
復蒸環(huán)節(jié)錯誤操作
在釀造高粱酒時，復蒸環(huán)節(jié)常出現(xiàn)的錯誤操作有以下兩點：
1、復蒸時間短
2、復蒸時間長
高粱復蒸時間短很容易造成
1、糖化不徹底
2、糖化容易感染
釀造環(huán)節(jié)的操作失誤對酒質(zhì)有影響，高粱復蒸時間短，會導致酒質(zhì)出現(xiàn)以下2個問題：
1、復蒸時間短，糧食糊化不徹底，影響糖化效果，使得發(fā)酵時，還原糖不足，降低出酒率，且香味成分產(chǎn)生受影響，使得酒質(zhì)香氣、口感皆不足，且?guī)в幸欢ㄉZ食味道。
2、復蒸時間段，糠殼清蒸不徹底，容易在糖化發(fā)酵時感染雜菌，給酒帶來異雜味。
依據(jù)高粱的開花程度來判斷是否可以出鍋
當然，高粱什么時候出鍋，是由高粱的開花程度確定的，通常要求蒸至90%以上的開花。
關(guān)于文章開頭提到的問題，主要是以下這個問題造成的：
1、酒曲性能不穩(wěn)定。
很多釀友都有當?shù)貍鹘y(tǒng)酒曲發(fā)酵，在制曲過程中容易被雜菌感染，出酒率和口感時好時壞。
2、高粱的開花程度不夠。
有的人蒸至70~80%左右的開花就出鍋了，結(jié)果過好長時間，高粱依然糖化不起來。