端午制曲，重陽下沙，一年生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。

特點：工藝時間長，工藝程序復(fù)雜、成本高、出酒率低，酒品上乘。

一個周期：一二九八七工藝中的一，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，走完一個生產(chǎn)周期，需要一年的時間。

二次投糧：一二九八七工藝中的二，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，需要兩次投糧。第一次投料生產(chǎn)的過程，就是醬香型白酒生產(chǎn)工藝中所謂 下沙。第二次投糧被稱為 糙沙，即按照1：1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。

九次蒸煮：一二九八七工藝中的九，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需九次蒸煮。其所用容器，名為甑，也叫甑子。酒廠的甑子通常能裝高粱1500斤，蒸煮環(huán)節(jié)很關(guān)鍵，每次蒸煮大約需要兩個小時。頭兩次投糧經(jīng)過兩次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開始，時間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會取酒，一直到次年農(nóng)歷九月份，蒸煮過程才會完成。

八次發(fā)酵：一二九八七工藝中的八，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需八次發(fā)酵。發(fā)酵分為陰陽發(fā)酵。“陽發(fā)酵”是指把酒酷攤涼、堆積、充分網(wǎng)羅空氣中對人體有益的微生物是產(chǎn)香的發(fā)酵陽發(fā)酵也稱有氧發(fā)酵。“陰發(fā)酵”是指在開放式發(fā)酵到一定程度后，把酒酷用窖泥密封于窖池中密封發(fā)酵，是產(chǎn)酒的發(fā)酵，陰發(fā)酵也稱厭氧發(fā)酵。

七次取酒：一二九八七工藝中的七，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需7次取酒。

坤沙（優(yōu)質(zhì)）

坤沙酒在茅臺鎮(zhèn)也叫”捆沙酒”或”坤籽酒”，是傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒，也就是常說的正宗醬香型白酒，它嚴格按照傳統(tǒng)醬香茅臺酒工藝進行生產(chǎn)，生產(chǎn)長達一年，出酒率低，品質(zhì)最好;其靈魂是”回沙”工藝，即是將原料經(jīng)九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒（這就是常說的一二九八七生產(chǎn)工藝）;并經(jīng)過至少三年以上窖藏才能夠出廠，其高梁破碎率必須小于或等于20%。

碎沙

以粉碎后的高梁為原料釀出的酒，稱為”碎沙酒”。”碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般;不需要嚴格的”回沙”工藝一般烤二、三次就把糧食中的酒取完。 為了讓酒帶醬香味，一般在發(fā)酵時加入”坤沙酒”的酒糟。

翻沙

翻沙，就是用坤沙酒第7次取酒后丟棄的酒糟，加入一些新高粱和新曲藥釀出的酒。”翻沙酒” 生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點醬味，自身不具備太多經(jīng)濟價值，同時工藝控制不好會出現(xiàn)苦、 糊等邪雜味。

串香酒（劣質(zhì)）

串香酒，行業(yè)也稱之為”串酒”也叫串香，是用坤沙酒第7次取酒后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差， 成本低廉。

生糧味

所謂”生糧味”也就是醬酒在剛?cè)【茣r出現(xiàn)的類似糧食香的味道。隨著時間的流逝，”生糧味”會逐步褪去?；敬娣?年以上的醬酒是不會出現(xiàn)生糧味。如果在成品酒中喝到了生糧味，那就證明該款酒水是沒經(jīng)過窖藏升華的。

油哈味

所謂”油哈味”是專業(yè)酒師對酒體出現(xiàn)明顯油味、并產(chǎn)生過期食品的木訥感的一種瑕疵味道的稱謂，被列入低端次品范疇。這也是生產(chǎn)過程中質(zhì)控不到位產(chǎn)生的，早期酒廠為節(jié)約成本用橡膠管做廠區(qū)管道系統(tǒng)，酒體和管道發(fā)生腐蝕后容易產(chǎn)生此味道。

水臭味

這種酒體聞香明顯感受水味過重，缺乏醬香的圓潤飽滿度，在水味的背后夾雜著反臭的味道，這是極度低端的瑕疵酒體，一定要遠離，一般工藝把控到位的大廠很少發(fā)現(xiàn)。

酸臭味

酸高是醬香型酒的一大特點， 許多醬香酒喝起來感覺并不酸，那是因為其中的甜、苦、 曲味中和了酒體酸味，使之呈現(xiàn)出一種厚重的感覺。 因此對于大曲醬香酒， 其酸更多是襯托酒體及風味展現(xiàn)的作用。 對于酸味過重的醬香酒，其實是一種失格，有的是因為一、二倫次酒加入過高，有的是在釀造過程中質(zhì)控不到位，導(dǎo)致糟醅感染雜菌。對于這兩種情況， 第一種情況的酒口感中往往有酸澀的感覺， 第二種情況往往是酸餿、酸臭并帶有異雜味。一般對于大廠醬酒， 第二種情況極少出現(xiàn)。

腌菜味

喜愛醬酒的朋友，多半聽說過醬香酒中的”腌菜味”。 其實”腌菜味”異嗅是醬香型白酒中經(jīng)常出現(xiàn)的一類質(zhì)量缺陷。 其產(chǎn)生的主要原因是酒廠在釀酒過程中質(zhì)控與監(jiān)督不到位，攤涼不均時所產(chǎn)生的”團狀” 變質(zhì)酒糟混入所致。此類情況多出現(xiàn)在中、小型酒廠，像茅臺酒廠等質(zhì)控嚴格的大型釀酒廠出產(chǎn)的醬香酒是沒有腌菜味的。目前，市場上不少不良酒企，利用腌菜味冒充茅香味，欺騙消費者。

糖化酶味

糖化酶也被稱為葡萄糖淀粉酶， 是一種常用的釀酒催化劑，主要用在”碎沙”酒的生產(chǎn)中。標準的醬香酒是以大曲為催化劑，與高粱的比例為1∶1，出酒率約在30%左右，使用糖化酶替換酒曲后，由于糖化能力強，沒有培菌過程，不用消耗高梁中的淀粉給釀酒微生物進行代謝，從而使出酒率提升至70%以上。從理化指標來看，用糖化酶代替酒曲生產(chǎn)出來的酒，酸和酯的含量極低，達不到國家標準。其酯香幾乎為零，甜香反而過重，導(dǎo)致口感甜而發(fā)膩、后味猶如吃了一大口糖精的味道。

查閱由茅臺股份公司出品， 不同價位的幾款酒背標描述內(nèi)容， 就可以看到之間的區(qū)別。

醬香突出： 醬香

幽雅細膩： 協(xié)調(diào)

酒體醇厚： 醇香

回味悠長： 后味

空杯留香持久： 空杯留香時間

熟陳香

飛天茅臺“以本地優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥、水為原料”、”醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長空杯留香持久”

茅臺王子酒“以本地優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥、水為原料”、”精心貯存、勾兌而成。 具有醬香顯著、幽雅舒適、酒體豐滿、醇和協(xié)調(diào)、回味悠長、空杯留香”

漢醬酒后味“以本地優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥、水為原料”、”醬香突出、典雅細膩、醇厚綿柔、回味悠長、空杯留香持久”

茅臺迎賓酒“以茅臺酒醅、本地優(yōu)質(zhì)高梁、小麥、水為原料”、”醬香明顯、幽雅舒適、酒體豐滿、醇和協(xié)調(diào)、回味較長、空杯留香”。

仁懷醬香型白酒，是傳統(tǒng)農(nóng)耕文明的產(chǎn)物，也是長期利用自然、天人合一的智慧結(jié)晶。 香醇的醬酒，充分吸收了來自高粱、小麥、水、空氣等物質(zhì)的精華，糅合了千般風 情。

醬香型白酒中，有上千種風味物質(zhì)。目前，已知的有 300 多種，但并未揭示出醬香主體成分來源。正是這些物質(zhì)，成就了醬香酒獨一無二的香氣和口感。

但人們的感官，卻能感受到來自優(yōu)質(zhì)醬香白酒的花香、果香、烘焙香等復(fù)合香氣以及酒體的酸甜苦辣。 起草組品評專家彭茵介紹說：“ 比如，小咂一口醬香型酒，閉上眼睛，慢慢回味，有人感覺到可能是蘋果味，還有的人可能感覺到的是蜜桃味?！?/p>

為了找準這些香氣和風味 特征，編制風味輪過程中，起草組曾邀請國內(nèi)知名白酒、煙草、葡萄酒、茶、香水等領(lǐng)域的感官品評和研究專家，對產(chǎn)區(qū)不同輪次、不同年份、不同產(chǎn)地的醬香酒，開展“跨界”品鑒，采集風味類比物及描述語，如玫瑰花的芳香、米飯的甜香、烤餅干的烘焙香、焦糊的芝麻味……

風味輪的初衷就是讓抽象的表述更物化。風味輪標準的制定，則為仁懷產(chǎn)區(qū)醬香基酒和成品酒的感官質(zhì)量評價， 提供了依據(jù)， 為構(gòu)建醬香酒質(zhì)量等級評價體系提供了新思路。

醬香酒風味輪繪制了包含香氣和味覺特征共 5 個層次、 173 個描述語，可以說是仁懷產(chǎn)區(qū)醬香酒的新名片，給醬香突出、回味悠長的醬香酒帶來了直觀的品質(zhì)表達方式。

同時，為讓體驗者更直觀地感受，專家們設(shè)計了醬酒風味輪。 “通過風味輪這種物化的描述方式，可以讓消費者更容易了解醬香酒的風味特點，去體會醬香酒的千般風情。 ” 彭茵說。

實物標樣 標準里的醬香韻味

“現(xiàn)有的醬香酒標準大多是通過文字、數(shù)據(jù)表述來制定，類似醬香突出、酒體醇厚這樣的表述，一般的消費者比較難去感知體會，基于這些考慮，我們就想通過制定不同感官質(zhì)量等級的醬香白酒的實物標準樣品，將書面化的標準等級轉(zhuǎn)化為真正的酒體實物等級，”起草技術(shù)組成員玉光惠介紹到，“這樣的好處是，你可以通過感官去體驗不同等級醬香酒里醬香的突出、明顯或者不突出、不明顯，酒體的醇厚程度，體會醬香酒內(nèi)在韻味等?！?/p>

起草組借鑒茶葉標準樣品的制備技術(shù)，大膽嘗試制定醬香酒的實物標準樣品。在調(diào)研省市外重點白酒企業(yè)，考察學習了中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、中國標準化研究院、中國酒業(yè)協(xié)會等行業(yè)知名機構(gòu)后，隨即在仁懷產(chǎn)區(qū)與國臺酒業(yè)、釣魚臺國賓酒業(yè)等企業(yè)合作，共同啟動建設(shè)仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香酒實物標準樣品來源基地。

“標準樣品的穩(wěn)定性是很重要的一個指標，實物標準樣品來源基地的建立，為我們深入研究產(chǎn)區(qū)大曲醬香型白酒基酒和成品酒感官和理化特性提供了便利”，玉光惠說，這樣做有利于不間斷跟蹤追溯這些標準酒樣的變化，為標準制定提供有力的支撐。

醬香酒標準樣品系列制備技術(shù)提供了標準樣品的制備過程，是全國酒類行業(yè)建立覆蓋大區(qū)域?qū)嵨飿藴示茦拥氖讋?chuàng)，為技術(shù)支撐白酒比對營銷探索了新的路徑，為消費者采購高性價比產(chǎn)品建立了可靠參比標準，為打擊假冒偽劣、以次充好等行為提供了有力保障。

01 觀其色

對光凝視、晶瑩剔透、舉案齊眉、眼觀酒色。白酒色澤的評定是通過人的眼睛來確定的，把酒杯置于燈光下，保持目光與酒杯平行，透過白色結(jié)晶背景觀察其顏色。酒晶瑩剔透，色清如水晶， 置于燈下透明清亮，色澤誘人。

02 聞其香

初嗅·前香 ，深嗅·?空杯香 。白酒都擁有自己獨特的香氣，開蓋即能聞到，所以品鑒白酒第二步就是聞其香氣。聞香的原則是先慢吸， 再快吸，最后深吸，從而使我們的嗅覺得到充分的調(diào)動。在聞香時需要注意的是，執(zhí)酒杯于鼻下二寸處， 頭略低，輕嗅其氣味， 稍微休息后再作第二遍深度嗅聞， 用心辨別氣味。在聞的時候，要先呼氣，再對酒吸氣， 不能對酒呼氣。最初不要搖杯，聞?chuàng)]發(fā)性高的、輕的、舒適的幽雅協(xié)調(diào)的香氣。 然后再回旋酒杯，增加香氣的蒸發(fā)面， 再細聞辨別香氣的醇和度、協(xié)調(diào)性。最后輕輕搖動酒杯，仔細甄別空氣進入酒杯振蕩后的香氣。香味自然純正干凈、協(xié)調(diào)，無異·雜味無外來香和修飾感，溢香性好，揭蓋就香氣撲鼻，透出歷經(jīng)歲月沉淀的醇厚香氣。

03 品其味

?一抿·品味，二咂·后味、三呵·?回味 。喝起來非常細膩，從舌尖沿舌兩側(cè)微微泛酸，落口爽凈醇甜，入喉后醬香沉入心脾，滿口生香，非常的舒適。

04 空杯香

品質(zhì)越好的醬香酒，空杯留香的時間越長。陳年酒空杯留香時間長達兩、三天，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是優(yōu)質(zhì)醬香型白酒中聚合了大分子物質(zhì)的酒精，含有多種芳香氣味的酯類，揮發(fā)速度慢，而品質(zhì)一般的醬香酒具有芳香氣味的酯類少，揮發(fā)的速度快，一般空杯后二十分鐘無留香或明顯異臭味屬劣質(zhì)酒體。

鑒別醬香酒的方法：空杯留香法、對標法、醒酒法、酒花法、手搓法、加水法、紙巾法、酒線法、掛杯法、滴油法

01 空杯留香法（靠譜度100%）

醬香酒中的香味物質(zhì)高達1400余種，空杯留香持久是其主要特征。越是好的醬香酒，其空杯留香時間越長。故將盛過酒的杯子靜置一小時以上，再去聞杯子，如果是好酒依然會有濃郁的空杯留香，并且無任何異雜味。

02 對標法（靠譜度90%）

用飛天茅臺酒或茅臺股份公司市場價800元左右產(chǎn)品作為對標，同時倒兩杯酒，聞其香、嘗其味、讓其空杯留香做橫向?qū)Ρ?，味道越接近酒體越優(yōu)質(zhì)，反之，酒體越差。

03 醒酒法（靠譜度90%）

所謂醒酒法就是把酒倒入五分之二專業(yè)品酒杯，聞香捕捉酒體全部信息， 再搖一搖讓酒體分布在杯壁上再聞香，記住所有味道， 然后放置20-22分鐘后比較前后聞香差異，差異越小越好，差異越大越差，30分鐘以后酒體味道趨同不利于酒體準確判斷，所以20-22分鐘為最佳品評判斷期。

04 酒花法（靠譜度60%）

酒體倒入容器，酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失， 酒液清澈。因為酒精度的高低以及酸酯物質(zhì)比例的不同，使得酒花呈現(xiàn)出不同形態(tài)。一般酒花細密的為優(yōu)質(zhì)好醬香酒，酒花粗疏則次之。

05 手搓法（靠譜度50%）

將酒倒入手掌中，雙手搓干，輕嗅，糧香、糟香撲鼻。這是一種最簡便的辨認方法。 因為醬香酒在形成風味質(zhì)量的過程中，必須經(jīng)過一系列嚴格的生產(chǎn)工藝處理，如果出現(xiàn)疏忽，醬香酒中會出現(xiàn)某些邪雜味。所以在醬香酒生產(chǎn)中去雜增香，保持糧食原有風味，是優(yōu)質(zhì)醬香酒的標志。

06 加水法（靠譜度20%）

在酒杯中按1∶1的比例倒入酒與水，酒體若變渾濁則是糧食酒，反之則不是糧食酒。原因·事實上，引發(fā)白酒變渾濁，主要是高級脂肪酸酯發(fā)揮作用。若在純酒精中添加該成分，也可以引發(fā)加水變渾濁的現(xiàn)象，比如在串酒里加入5%碎沙或坤沙酒體加水可變渾濁，即使熟串也會變渾濁。

07 紙中法（不靠譜）

滴在紙巾上，酒液略緩慢地均勻暈開，周邊的水跡很小。酒液緩慢暈開是好酒的一個明顯的標志，但很難分辨。

08 酒線法（不靠譜）

酒越好， 酒體就會越老熟、越黏稠，酒分子和水分子抱得越緊，結(jié)合得越好，酒線就越細，往下倒的時候就會有一種倒油一樣的感覺，且不容易斷線。反之，則拉不成線。原因·拉酒線最早是酒桌上的助興活動，與拉線人的技巧、瓶口等相關(guān)，反而與酒水質(zhì)量無任何關(guān)系。

09 掛杯法（不靠譜）

所謂掛杯法，就是酒體在杯壁上停留時間以及多少，民間稱掛杯越多越好，時間越長越好，這都是不靠譜的說法，是專業(yè)做酒忽悠剛?cè)胄胁欢频尿_術(shù)，也許串酒掛杯更厲害。

10 滴油法（不靠譜）

白酒中滴入一滴油，好酒差酒立馬”現(xiàn)出原形”。先在酒杯中倒入一杯白酒，再滴入一滴菜油，此時會出現(xiàn)以下現(xiàn)象∶

◆第一∶如果油滴快速解散且下沉，說明是摻入了水的酒， 或者酒精勾兌酒。

◆第二∶如果油滴是聚集在一起，不容易擴散的那么這酒比較好。

原因·白酒主要成分是水、酒精，油脂與酒精有互溶的能力。但不是任意比例互溶，也就是說酒精含量決定溶解度的變化，用這樣的方法不能辨別白酒質(zhì)量。